乳山環(huán)山抱海，山珍海味俱全。先民食物來(lái)源的多渠道，決定了食品的多樣性。自然環(huán)境、歷史傳統(tǒng)、風(fēng)俗習(xí)慣等方面相互影響，從而形成了具有乳山地域特點(diǎn)的飲食文化。乳山傳統(tǒng)飲食特點(diǎn)：一是烹飪時(shí)講究原汁原味；二是食材存貯以腌制的方法為主；三是飲食口味偏重（偏咸）；四是出現(xiàn)過(guò)很多風(fēng)俗食品，如二月二蒸面燕、六月六吃面兔、七月七烙小果、婚禮饋贈(zèng)大喜餅、入伏喝面條等。而從這些傳統(tǒng)風(fēng)味飯、特色菜和零食小吃中，即可品味到乳山濃郁的飲食文化底蘊(yùn)。按農(nóng)家風(fēng)味、漁家風(fēng)味、特色菜三個(gè)方面，選介如下：

●農(nóng)家風(fēng)味
千層餅——是乳山常見(jiàn)的一種家庭面食。其特點(diǎn)是層多且薄，柔而不韌，吃起來(lái)香中帶鮮，油而不膩，為大多數(shù)人所喜好之食品。千層餅的制作：先將白面加水調(diào)和揉好，搟成薄頁(yè)，再把事先準(zhǔn)備好的油（以豬油為佳）、蔥末、雞蛋、味精等配料按比例調(diào)好，涂抹于面頁(yè)上，然后卷盤(pán)成圓形面團(tuán)后再搟，如此重復(fù)若干次數(shù)即成。但次數(shù)要適宜，做出的千層餅才有“千層”特色。另外，千層餅下鍋時(shí)火不可太猛，否則會(huì)焦而不柔，失去柔而不韌的地方特色。

糕餃——俗稱糕角子，乳山南部沿海的民間傳統(tǒng)食品，獨(dú)具風(fēng)味（以銀灘、大乳山一帶最正宗）。糕餃的制作頗為講究。餃皮為橢圓形，是用純麥面發(fā)酵后搟制的。餃餡為黍子、高粱、粘玉米、糯米、小米等面粉，摻以綠豆、豇豆等小雜糧面粉，按一定比例配好，再加上白糖和紅糖和煮熟的地瓜瓤，攪拌均勻，制作而成，包好即可。糕餃?zhǔn)钦糁频模^難熟，蒸的時(shí)間需要長(zhǎng)一點(diǎn)。蒸熟的糕餃要等涼一涼才能吃，防燙著。涼熱合適的糕餃香甜可口，回味無(wú)窮。

刀切面——普通刀切面只兌水、堿，再無(wú)它料，而乳山的刀切面，配料講究，做工精細(xì)，非其他地方可比。其關(guān)鍵在于調(diào)面，調(diào)面時(shí)，除兌水、加堿以外，還要摻鹽、雞蛋等其他配料，并且配料比例因季節(jié)而異。手工切面時(shí)，要掌握厚薄一致、面片條大小均勻。煮面條時(shí)講究火候，出水后再配上鮮美的鹵湯，吃起來(lái)別具風(fēng)味。刀切面在乳山是一種既常見(jiàn)又普通的面食，可以說(shuō)家家會(huì)做，但以育黎鎮(zhèn)的刀切面為上品，久負(fù)盛名。

羊肉鍋——先用羊骨架、羊雜碎加上一定比例的香菜、蔥、胡椒、味精、醋、鹽等調(diào)料熬制老湯，再投放羊肉而成的羊肉湯，乳山人習(xí)稱之為羊肉鍋。味道清淡、鮮美，具有獨(dú)特的地方風(fēng)味。其制作程序也不復(fù)雜，關(guān)鍵在于熬煮老湯的火候控制、調(diào)料使用比例、羊肉投放時(shí)間等。如果掌握不住分寸，做出的味道將大打折扣。馮家鎮(zhèn)是羊肉鍋的誕生地，其歷史悠久，遠(yuǎn)近聞名。

渣菜——也叫野菜豆腐、豆沫。乳山習(xí)慣叫野菜為山菜，叫自家種植的菜為家菜，山菜、家菜中適合馇渣的都很多。野菜以山苜楂、薺菜、面曲曲、麥粒蒿、兔耳朵、掃帚菜、灰菜、七七菜、螞蚱菜、洋槐花、榆樹(shù)葉等為佳；家菜如蘿卜葉子、嫩芋頭葉、鮮地瓜葉、大白菜幫子、小白菜等都行。馇渣前要先用開(kāi)水把菜淖一下，至半熟即可，為的是容易浸掉苦澀味。浸泡時(shí)間、換水次數(shù)要根據(jù)菜的苦澀程度而定。沒(méi)有苦味的菜不必浸泡，以免營(yíng)養(yǎng)流失。菜浸泡好了，切成細(xì)末就行了。菜切好了，粕推好了，再就是鍋上的活兒了。先用少許食油擦擦鍋，油千萬(wàn)別放多了，能起到防止粘鍋的作用就行。添少量水后把菜末放進(jìn)鍋里，菜末之上用粕覆蓋，急火加熱。底層水沸有響聲后，開(kāi)始用鏟子貼鍋底頻頻翻轉(zhuǎn)菜末及豆粕，使之受熱平均、攪拌勻稱，然后蓋上鍋蓋，用慢火燉，至水將干、干濕合適時(shí)即可出鍋。一家馇渣能香半條街，馇好后，主人家送你一碗，送他一碟，鄰里間分享品嘗。從前，村街上有兩大風(fēng)景：碾子和泊磨。泊磨也叫水磨，但不是以水為動(dòng)力的那種，是相對(duì)于室內(nèi)加工面粉的干磨而言的。泊磨多是用那些退役下來(lái)的干磨疊加組成，下面的做支架，上面的兩頁(yè)做推粕用。推粕就是把事先泡軟的黃豆磨成生豆糊，這是做豆腐或者馇渣的必有工序。磨粕時(shí)要把豆子一點(diǎn)點(diǎn)勻稱地掰進(jìn)磨眼里，同時(shí)還要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的，豆子掰多了，磨出來(lái)的粕就粗糙；掰少了，轉(zhuǎn)空磨浪費(fèi)時(shí)間；水加多了，磨唇掛不住，粕就會(huì)流到地上；加少了沾磨，粕下不來(lái)。推粕的人要一手扶著磨棍兒，一手拿著長(zhǎng)柄平頭木勺子，一邊推磨一邊把磨唇上的粕刮到旁邊的盆子里去。好手刮粕，動(dòng)作敏捷，不滴不掉，姿態(tài)優(yōu)美，儼然是表現(xiàn)女性勞動(dòng)的美妙舞蹈。

熟地瓜干——用于自食或者饋贈(zèng)遠(yuǎn)方親朋。選含糖量高的鮮甘薯貯放一段時(shí)間，待其充分糖化后，下鍋蒸熟。出鍋后放12小時(shí)待其涼固去皮后，用刀切成長(zhǎng)條形，晾干，再進(jìn)缸中捂半月左右，待薯脯表面泛糖后，即可食用。食之柔軟甘甜，宛如飴糖。

糖衣花生仁——為當(dāng)?shù)匾环N零食小吃。具有脆酥、香而甜的特點(diǎn)。選當(dāng)年的新鮮花生仁，上鍋炒熟，同時(shí)將白糖上鍋熬成半膠狀，乘花生仁熱時(shí)，將熬煮成半膠狀的熱糖，撒于花生仁上，攪拌均勻，涼后花生仁上便裹著一層厚厚的糖衣，然后裝入塑料袋內(nèi)，封好口以防受潮。

蘸糖芋頭——芋頭是一種母愛(ài)食品，吃芋頭也頗有講究。芋頭是吃奶嬰兒的輔食、斷奶兒童的主食。熟芋頭扒皮后，蘸上糖、搗成糊，即成為喂養(yǎng)嬰兒的上好食品。舊時(shí)物資匱乏，糖很金貴，條件差的家庭，多是用菜湯蘸芋頭喂孩子。不能讓孩子吃芋頭母，以免褻瀆母親。這習(xí)俗源于人們對(duì)母親的孝敬，將愛(ài)母之心推己及人，萌生感恩萬(wàn)物的正確情懷。刨芋頭時(shí)，有的人把芋頭母留在地里，還給大地；有的雖搬回了家，但必須遵循已為人父母才能食用這一原則。

農(nóng)家風(fēng)味飲食還有以各種豆面命名的豆湯、各種油炸食品等。

●漁家風(fēng)味
　　清煮魚(yú)——這種做魚(yú)的方法，除使用鹽以外（無(wú)鹽時(shí)直接使用海水代替），不用油、醬、蔥、姜、蒜等任何調(diào)味品，只用清水熬煮。做出來(lái)的魚(yú)，原汁原味，鮮美無(wú)比。此種做法是有先決條件的，一是下鍋的魚(yú)必須新鮮，鮮度是原味的保障。二是急火煮沸后改用慢火熬燉，這樣魚(yú)腥味會(huì)隨水蒸氣慢慢揮發(fā)掉，所以有“千燉豆腐萬(wàn)燉魚(yú)”之說(shuō)。

　　魚(yú)鹵地瓜湯——從前乳山小麥種植面積小，而地瓜則是被廣為栽種，鮮地瓜、地瓜干、地瓜面是人們的主食。即使這樣，漁家人的地瓜面也顯得金貴，主婦們更是一面多吃，吃出了許多花樣。其中的魚(yú)鹵地瓜湯最為講究：先燉上半鍋鮮魚(yú)，然后在鍋里架上墊簾，用專用的菜沖將和好的地瓜面揉成團(tuán)打出地瓜面條。待蒸熟出鍋時(shí)，地瓜面條入水泡軟，同時(shí)將面條一一梳開(kāi)。用魚(yú)湯和碎魚(yú)肉做鹵澆成地瓜湯，吃起來(lái)鮮中帶甜，回味無(wú)窮。這頓飯，一定要煮魚(yú)與蒸面同鍋同時(shí)進(jìn)行，否則口味將大打折扣。因?yàn)樵谕佒校毓厦娴某煞帜莒畛~(yú)腥味、增加魚(yú)的鮮美；魚(yú)的成分則能祛除地瓜面的土氣、中和地瓜面的甜膩。

　　魚(yú)干包子——用干魚(yú)切成小塊，和著主菜蘿卜絲或者白菜末，再根據(jù)個(gè)人喜好，添加泡軟的粉條、豆芽及豆腐塊等，拌餡包蒸包。魚(yú)干以墨魚(yú)、章魚(yú)、魷魚(yú)、鰻魚(yú)、安康魚(yú)為上品，鲅魚(yú)、帶魚(yú)等次之。包成圓形的叫菜包子，包成半月形的叫菜角子。

　　魚(yú)米蛋湯——把鮮魚(yú)放在鍋簾上蒸熟，剔除魚(yú)刺，將魚(yú)肉掰成小塊，放到簾子上晾干后即成魚(yú)米，便于長(zhǎng)時(shí)間存放。下鍋前用水將魚(yú)米泡軟，魚(yú)米及泡魚(yú)米的水同時(shí)下鍋?zhàn)鰷鲥伹凹欲}及少量雞蛋清即可。特點(diǎn)是清而不淡、鮮味綿長(zhǎng)。當(dāng)然，魚(yú)米不僅能做湯，做別的菜也行。制作魚(yú)米的魚(yú)以黃花魚(yú)、白米魚(yú)、鰩魚(yú)、馬面魚(yú)為上品，其他魚(yú)類次之。

　　酵魚(yú)醬——也稱糟魚(yú)、糙魚(yú)醬。把魚(yú)頭或者全魚(yú)放入壇子內(nèi)，按魚(yú)和鹽重量4：1的比例加鹽，再將壇子口用黃泥封住，待發(fā)酵三四個(gè)月以后開(kāi)壇食用。一般是清蒸就飯，像豆腐乳一樣，聞起來(lái)有點(diǎn)臭，吃起來(lái)卻鮮美可口。做糙魚(yú)醬的魚(yú)以鲅魚(yú)、鯧魚(yú)、帶魚(yú)為上品。這種糙魚(yú)醬，口感鮮香，津津有味，百吃不厭。

魚(yú)湯咸菜——所謂的魚(yú)湯，不是熟魚(yú)的湯，是在腌制生魚(yú)的過(guò)程中，鹽分解出魚(yú)體內(nèi)的水分聚集而成的。因生魚(yú)湯的鹽分很高，把洗凈的蘿卜放到魚(yú)湯里浸泡，泡出來(lái)的咸蘿卜切條直接生食，清中含脆、鮮中帶香，別有風(fēng)味。這種生魚(yú)湯，以鲅魚(yú)、鮐魚(yú)、帶魚(yú)、黃花魚(yú)的為最佳。不必?fù)?dān)心生食會(huì)有腥味，因在長(zhǎng)時(shí)間的腌制和浸泡過(guò)程里，腥味早已揮發(fā)掉，只剩下鮮味讓你享受了。有的家庭習(xí)慣用”魚(yú)湯底”腌制蘿卜。生魚(yú)湯挑回來(lái)倒入鍋中煮沸，停火冷卻后就變得較為清澈了。把清湯裝入壇子當(dāng)食鹽用，鍋底剩下的鹽粒、魚(yú)渣夾雜著泥沙，做別的不能用，扔掉又可惜，用于腌蘿卜，確是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

瓊脂凍——俗稱“凍”。沿海盛產(chǎn)石花菜，瓊脂凍就是用石花菜熬制而成。制作方法是先將石花菜摘去石屑、雜質(zhì)，洗凈后，入鍋加水熬煮，加水比例為1：15，先旺火燒開(kāi)，再用文火熬煮，熬煮時(shí)最好加上一點(diǎn)明礬。熬煮好后，再將里面的石花菜渣用紗網(wǎng)濾出，剩下膠狀漿水放在盆中凝固8小時(shí)以上即變成硬韌的瓊脂凍了。食時(shí)，切成較薄的小塊，加上味精、油香、鹽、蒜泥、醋等調(diào)料，就成一盤(pán)清涼爽口、味道鮮美的菜肴了。

粑粑合魚(yú)——用兩層較薄的玉米餅子，中間夾著干咸魚(yú)，合起來(lái)，再用干凈布巾包裹起來(lái)，放入書(shū)包，即是孩子出村念書(shū)的午飯。舊時(shí)玉米餅子是稀罕物，加上魚(yú)則更成美味。粑粑合魚(yú)是一道烙有母愛(ài)文化印記的特色美食，是幾代乳山人終生留戀的味道。

漁家風(fēng)味飲食還有鲅魚(yú)餃子、魚(yú)鍋貼餅子、魚(yú)干燉粉條等。

●特色菜

清煮貝類——乳山海域水中浮游生物豐富，無(wú)污染，所出產(chǎn)的貝類、螺類等海產(chǎn)品，味道極其鮮美，其他地方無(wú)法與之相比。乳山貝類中的極品有：小青島的牡蠣、西黃島的海虹、姜家莊的文蛤、金港的蜆子等；螺類中的極品有：杜家島和宮家島的盤(pán)螺、海石欄的”馬來(lái)豆”（辣螺）、泥圈汪的花螺等。貝類洗凈下鍋，清水煮熟即可食用，原汁原味，鮮美無(wú)比。

紅燒海螺——把海螺（那種俗稱”挖拉”的大海螺）肉切片，打上刀花，用沸水稍沖涮，再放入多孔勺子中，在沸點(diǎn)熱油里過(guò)一下。然后用大醬、蔥、姜、蒜等調(diào)料爆鍋，再將海螺肉與冬菇、玉蘭片、木耳一起下鍋略微翻炒，最后勾上濃芡即成。特點(diǎn)是螺肉外觀色紅，口感鮮嫩。

姜汁螃蟹——把洗凈的梭子蟹，放到備好調(diào)料的水中，煮熟后撈出，裝入盤(pán)子中。蟹子外觀紅白相間、似活欲動(dòng)。手扒蟹肉，并根據(jù)個(gè)人口味愛(ài)好，蘸著醋、姜汁或者醬油吃。特點(diǎn)是既有蟹子原味之鮮，又有佐料解腥之妙。

手扒大蝦——將整尾大蝦洗凈，不加任何佐料，用淡鹽水煮熟后，手扒蝦皮即可食之，故稱手扒大蝦。這種只加少許鹽，不加任何佐料的做法，能夠很好地保持對(duì)蝦的原始風(fēng)味。

清蒸加吉魚(yú)——將加吉魚(yú)洗凈處理好，放入盤(pán)子中，撒上蔥絲、姜絲、冬菇、玉蘭片絲、肥肉絲、鹽等調(diào)味品，上籠屜蒸熟即可。特點(diǎn)是口感清爽、味道鮮美而不膩。選料上，以加吉魚(yú)中的紅鱗加吉為上品，且必須是新鮮的，冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、或者稍有變質(zhì)情況，都不適合做清蒸魚(yú)使用。

紅燒海參——把發(fā)好的海參切成長(zhǎng)條，放入多孔勺子中，在沸油里過(guò)一下，再下鍋，加入各類調(diào)味品，燒開(kāi)后用淀粉勾芡即成。特點(diǎn)是味道鮮美，滑而不膩。

芙蓉鮮貝——把處理好的鮮扇貝丁，加上調(diào)味品上屜清蒸，再用蛋清與調(diào)味品調(diào)和成芙蓉形狀，蒸熟，然后將蒸好的鮮貝倒在上面，澆入熱湯汁即成。因盤(pán)中菜狀似芙蓉，故名。特點(diǎn)鮮嫩、清淡，余味無(wú)窮。

黃菇燉雞——這種黃色小蘑菇，類似常見(jiàn)的香菇，但顏色與香菇有區(qū)別，因通體金黃，故名黃菇。這種野生蘑菇，只生長(zhǎng)在柞叢下面，且只有下初鎮(zhèn)境內(nèi)出產(chǎn)，所以相當(dāng)名貴。其做法，與做其他蘑菇一樣，只是黃菇的菇質(zhì)細(xì)膩、嫩中帶鮮、口感清爽，不是其他菇類可以相比的。

乳山特色菜很多，還有蛋糊扇貝丁、涼拌牡蠣肉、蛋花蜆肉湯等；另外用秦米、小伏蝦等當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)做出來(lái)的菜肴，更是風(fēng)味獨(dú)特。（辛明路）